ESCABECHES VERDURAS - MUNDO GASTRONÓMICO PARAGUAY

Las verduras son hortalizas cuyo color predominante es el verde. Sin embargo, el uso popular suele extender su significado a otras partes comestibles de las plantas, como hojas, tallos e inflorescencias. El vocablo verdura no es de carácter científico ni botánico, tratándose de una denominación popular con un significado que varía de una cultura a otra, pudiendo en ocasiones ser sinónimo de hortalizas o equivalente a vegetales que no lleven el sabor dulce o ácido de las frutas (de allí que se hable de frutas y verduras).

Las verduras son imprescindibles para nuestra salud. Al igual que las frutas, sus vitaminas, antioxidantes, nos protegen de enfermedades. Las verduras son una parte importante de todas las estrategias saludables para adelgazar (regímenes, dietas, etc). Las verduras constituyen también uno de los elementos más característicos de la dieta mediterránea.

Su principal aporte son las vitaminas, minerales y la fibra. No tienen apenas proteínas ni lípidos pero sí cierta cantidad de hidratos de carbono. Son la principal fuente de vitamina A y C. La vitamina A va ligada al color amarillo o rojo, y la vitamina C al verde de las hojas.

Tipos de verduras

Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la alimentación humana:

Semilla: (legumbres inmaduras o verdes): guisante, habas, judía verde (o frijol, o poroto), soja

Raíz: nabo, rábano, zanahoria, mandioca

Tubérculo: patata (papa), boniato (batata o camote), ñame

Bulbo: ajo, cebolla, colirrábano, hinojo, remolacha

Tallo: puerro, espárrago

Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col, escarola, espinaca, lechuga, endivia

Inflorescencia (flor o conjunto de flores): alcachofa, brócoli, coliflor

Fruto: berenjena, calabacín, calabaza, pepino, pimiento, tomate

ESCABECHE KY'YI - MUNDO GASTRONÓMICO PARAGUAY

En Paraguay conocido como Ky'yi

El chile (del náhuatl chilli), también llamado ají (del taíno haxí) en SurAmérica y pimiento en España (por comparación, en su picor, con el de la pimienta, Piper nigrum, entre otros), es el fruto (baya) de diversas especies del género Capsicum, de la familia de las solanáceas.

Los chiles han formado parte de la dieta humana en América desde al menos el 7500 a. C. Cristóbal Colón fue uno de los primeros europeos en encontrarlos (en el Caribe), y los llamó «pimientos» por su sabor, parecido al de la pimienta negra usada en Europa, del género Piper, y que era una de las razones de sus viajes: encontrar una ruta hacia el Oeste para llegar a las Indias y a sus codiciadas especias, en particular la pimienta.

El fruto de la mayoría de las variedades picantes de chiles contienen altos porcentajes de capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C18H27NO3) y otros compuestos similares, colectivamente llamados capsaicinoides, mientras las variedades no picantes carecen de ellos.

Cuando se consumen, los capsaicinoides se unen a los receptores de dolor de la boca y la garganta que son responsables de la sensación de calor. Una vez han sido activados, estos receptores envían al cerebro el mensaje de que se está consumiendo algo caliente.

El cerebro responde a esta sensación de calor elevando el pulso cardíaco, incrementando la sudoración y liberando endorfinas. Un estudio de 2008 halló que la capsaicina altera la forma en que las células del cuerpo usan la energía producida por la hidrólisis del ATP. En la hidrólisis normal la proteína SERCA usa esta energía para mover iones de calcio dentro del retículo sarcoplásmico.

Cuando la capsaicina está presente, altera la conformación de la SERCA, y reduce así el movimiento iónico. Como resultado, la energía del ATP (que habría sido usada para bombear iones) se libera como calor.

La intensidad del picor de los chiles se mide en unidades de calor Scoville (SHU por el nombre en inglés, Scoville heat unit), que es el número de veces que un extracto de chile debe diluirse en agua para perderlo.

Los pimientos morrones tienen 0 SHU, los chiles verdes de Nuevo México unos 1500 SHU, los jalapeños 3000–6000 SHU y los habaneros 300.000 SHU. El chile más picante es el «Trinidad Scorpion Butch T», una variedad de la especie Capsicum chinense, y que llega a 1.463.700 SHU, superando las 1.382.112 SHU del «Naga Viper».

Aunque solamente hay unas pocas especies usadas comúnmente, existen muchos más cultivares y métodos de preparación de pimientos chiles con una multitud de nombres locales diferentes según sus usos culinarios, sus formas, colores, grados de picante, etc...

ESCABECHE MORRONES - MUNDO GASTRONÓMICO PARAGUAY

En Paraguay conocido como Locote.
Es un ingrediente tradicional de las comidas de muchos países tanto como condimento como por su color en la decoración de los platos. Suele añadirse a muchos platos, asado y adobado posteriormente con aceite de oliva y ajo. Aparte del consumo en fresco, cocido, o como ingrediente, especia o condimento en platos caseros, existen una gran gama de productos industriales que lo usan para la alimentación humana: congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados, en pasta o carne de pimiento y en salsas. Los morrones encurtidos con vinagre o en aliños más o menos dulces.

El pimiento morrón desecado y molido, suele denominarse pimentón y paprika.
Para el cultivo, es necesaria una temperatura ambiente media de 20°C, sin demasiados cambios bruscos y con una tasa de humedad no demasiado alta.

Requiere gran cantidad de luz, sobre todo durante el primer período de crecimiento después de la germinación. Se puede cultivar en cualquier tipo de suelo con humedad. El suelo ideal es el que posee buen drenaje, con presencia de arenas y materia orgánica.
Todos estos requerimientos hacen que sean cultivados en invernaderos, donde el manejo de las condiciones exteriores son más controlables.

Los morrones verdes, pasados unos días cambian de color, pasando del verde al amarillo, naranja y finalmente en la mayoría de los casos al rojo.
En este caso los pimientos simplemente han ido madurando ganando en dulzor, enriqueciéndose en vitamina C y en betacarotenos.

El pimiento morrón cuando está verde es menos dulce. Los morrones pueden consumirse verdes (inmaduros) o maduros, pudiendo ser estos últimos de color rojo, amarillo o naranja, dependiendo de la variedad.
Existe también una variedad blanca además de otras más raras de color morado, azul o marrón. A diferencia de los frutos de otras variedades de Capsicum, como los ajíes o chiles, que son picantes, los morrones poseen un sabor suave y un cuerpo carnoso, son generalmente de gran tamaño y tienen una característica forma entre cuadrada y rectangular, mientras que los ajíes tienden a tener forma de vaina.

Económicamente su importancia es muy grande ya que en las conservas industriales es la primera elección como saborizante.

ESCABECHE BERENJENA - MUNDO GASTRONÓMICO PARAGUAY

La berenjena, cuyo nombre científico es Solanum Melongena, es una baya carnosa con pulpa blanquecina y esponjosa, a menudo del sabor amargoso y piccantino; dentro de la pulpa de esta hortaliza fresca os son más o numerosas semillas pisadas por el color blanco, ambarino o amarillo.

La planta de la berenjena pertenece a la familia de los Solanaceae, del que también hacen parte otros productos hortofrutícolas cuál las patatas, los pimientos y los tomates: esta especie de planta en efecto comprende a su interior al menos 85 yernos y 2200 especies de plantas diferentes.

La berenjena es una hortaliza típicamente mediterránea, en cuánto es un producto hortofrutícola que para crecer y tener lleno desarrollo necesita un clima templado. 

La estación que tiene una provechosa producción de berenjenas es aquella veraniega: más precisamente, se puede hallar este producto hortofrutícola fresco en los meses que van de junio a septiembre; agosto es en cambio el mes óptimo por la colección y el consumo de berenjenas frescas.

Es buena norma, antes de cocinar las berenjenas, hacerles purgar, de modo que pierdan aquel sabor amargoso que las caracteriza a menudo: para hacer eso es suficiente poner las berenjenas bajo sube, preferiblemente sal gruesa, por alguna hora; cuando hayan perdido el agua, las berenjenas tendrán que ser en fin aclaráis y secáis, para estar listas al consumo fresca previa cocción o a cualquiera otra elaboración culinaria.

La berenjena, siendo un producto hortofrutícola con un valor nutritivo bastante bajo, tiene pocas calorías y un bajo contenido de grasas, proteínas, glucidi y pocos azúcares; por este motivo, la berenjena a menudo es sumamente indicada en los régimenes adelgazantes, favoreciendo la baja de colesterol en la sangre.

La berenjena se considera nativa de la India por los innumerables documentos escritos que la ubican en este país y otros limítrofes. 

De hecho, el cultivo de esta hortaliza es antiquísimo en regiones de Oriente. 

Parece ser que su nombre procede del vocablo persa ´badindjan´, que luego pasó al árabe.

Su introducción en Europa data de la Edad Media y, al parecer, se produjo desde España a través de los comerciantes árabes.
Desde entonces, se extendió el cultivo de la berenjena con gran éxito en los países templados bañados por el Mediterráneo.

La clasificación de la berenjena atiende a su forma (globosa, larga, delgada...), determinada por la variedad de que se trate.

ESCABECHE ORIGEN - MUNDO GASTRONÓMICO PARAGUAY

El escabeche es, según la RAE, una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos. Así es, podemos hacer pescados, carnes (sobre todo de caza) y vegetales en escabeche y la variedad de vinagres, vinos, especias, hierbas aromáticas y otros ingredientes que se pueden añadir, hace que existan muchas formas de hacer un escabeche.

De ser un método de conservación de alimentos cocinados, el escabeche o escabechado ha pasado a ser además una receta muy apreciada, pero para disfrutarla de verdad conviene prepararla con antelación, al menos un día antes, para que repose y los sabores se amalgamen y potencien.

Se dice que el escabeche es de origen español, aunque su denominación proviene del árabe sikbâg (un plato persa que según indican, ya aparecía en “Las mil y una noches”), que pronunciado sonaba como ‘iskebech’ y se transformó en escabeche. Este término castellano se vio escrito por primera vez en el “Libro de los guisados” de Ruperto de Nola en 1525, libro que tuvo una edición anterior en catalán donde aparecía el “escabetx o escabeig a peix fregit”.

Pero hay otras teorías que relacionan el escabeche con la elaboración de una conserva de un pescado llamado alacha o aleche, uniendo el prefijo latino ‘esca’ (alimento) y ‘aleche’. También cuentan que los árabes pasaron esta técnica de marinado a los sicilianos con schivecch, pero está documentado que el término siciliano proviene del genovés scabeccio, y este a su vez del castellano o del catalán, escabeche o escabetx.

Pero vayamos a la práctica del escabeche que se ha extendido por distintos países y todos ellos otorgan al escabeche el origen español.

Podemos hacer un escabeche en caliente o en frío, sobre todo dependerá de los alimentos que queramos escabechar, por ejemplo, los boquerones en vinagre son un escabeche que se elabora en frío, mientras que unas codornices escabechadas se elaborarán con una previa cocción y después su reposo, con el producto cubierto con el líquido o salsa de la elaboración.

Los ingredientes principales para hacer un escabeche son aceite de oliva, vinagre o vino (o una mezcla de ambos), pimienta negra, laurel y ajos entre otros, pero obviamente podemos variar a nuestro gusto los ingredientes aromatizantes y sobre todo, para los que preferimos un sabor a vinagre muy suave, podemos decantarnos por el vinagre de manzana, algunos balsámicos o zumo de cítricos, incluso se puede rebajar con agua.

2014 - AÑO MUNDIAL DE LA AGRICULTURA FAMILIAR

La agricultura familiar está indisociablemente vinculada a la seguridad alimentaria nacional y mundial.
Tanto en los países en desarrollo como en los desarrollados, la agricultura familiar es la forma agrícola predominante en el sector de la producción alimentaria.
Para cultivar la próxima generación de agricultores familiares, tenemos que invertir en las mujeres y los jóvenes.

http://www.fao.org/home/es/